开头：餐饮雇主内参开云体育

总第4064期

作家 |餐饮雇主内参 内参君

偏疼“川湘小炒”，门店“杀”疯了

不放过一点丝热点品类，冒烤鸭、小锅冒菜、砂锅菜、辣椒炒肉、川湘小炒......

“平直来说，等于为了诱骗新客流。市场卷，没见解。”一位餐饮雇主坦言。

一是围绕主家具，踩中风口，试验热点品类。基本等同于不依期上新新品，契合家具上新限定。

今夏，6款砂锅菜都刷刷出当今鱼你在一都门店，湘炒嫩牛肉、砂锅茄子、麻婆豆腐......2023年上新成都冒烤鸭，听说是旧年上新菜品里销量较好的。虽然，酸菜鱼主家具仍是门店销量王，当前菜单上除了酸菜鱼、秉性砂锅外，还有毛血旺、水煮肉片、超等肥牛等菜品供破钞者忻悦。

前不久，蛙小侠佩带12款冬季新品登场寰宇门店，围绕蛙品类升级的硬菜系列，如小霸王团鱼砂锅蛙、猪尾鸡爪砂锅蛙等，及酱辣椒小炒肉、鼎沸砂锅嫩豆腐、鼎沸葱爆牛肉等砂锅菜系列。聚焦蛙类大单品，围绕其作念家具革命，创造更多蛙单品类的口味和服法，丰富顾主的采取。

二是品牌焕新升级，突破大单品窘境，从家具到场景都盖头换面，改变力度较大。

本年7月，酸菜鱼老牌渝是乎官宣品牌升级，从菜品、管事到环境，升级后品牌改名渝是乎重庆酸菜鱼·川渝小炒，强调专注贞洁重庆菜，现作念现炒，不作念预制，意在突破酸菜鱼大单品壁垒。

面向砂锅菜作念著作的品牌有很多，比如猪角·闽南猪脚饭升级品牌后，平直推出新品牌——猪角砂锅，扫数菜品均以砂锅气象呈现，牌号闽南猪脚煲、秉性砂锅、砂锅拌饭等，东说念主均30元。

一向被质疑是“预制菜”的袁记云饺，本年的5.0门店要点升级了就餐管事体验，家具层面除了手包云饺，还包括有酱卤凉菜、砂锅小酒、面食小菜等，营造堂食烟火气用餐体验。

三是增增加时段用餐，突破贸易难作念的窘境，或是加码作念外卖推出一东说念主食，或是扩品类。

面对门店堂门客流荒，诸多品牌热衷于作念外卖。比如，东说念主均40元的海底捞下饭暖锅菜，呷哺呷哺的一东说念主熟食，阿嬷酸菜鱼单东说念主餐、精选肥牛饭、照烧鸡腿肉饭等，东说念主均30-40元；半天妖最近推出水煮鱼单东说念主餐，东说念主均26元，此前还有订价30元支配的烤鱼单东说念主餐，价钱步步抓续下探。

就连“傲娇”的太二酸菜鱼，也如故变了。因客单价跌至7年前而登上微博热搜，试水品牌卫星店，开拓外卖贸易。点开外卖平台，发现还推出了经典川菜和单东说念主套餐，价钱从30-40元不等。

再如，南城香是试验多时段用餐的最佳的例子，不仅增加辣椒炒肉新品，丰富午餐需求外，还进行的早餐升级，在晚间增加单东说念主自助暖锅。

门店在拚命作念“加法”，试验品类，丰富菜单，展现门店的“菜品包容度”。

面对行业内卷，客流骤减，贸易冷落，条件企业必须欺压革命。

唐突说，这背后的各样动作，皆是为了生涯的更好。

商家被动作念加法，竞争内卷是“祸根”？

“这是行业市场内卷惹的祸，品牌们只可被动卷进去。卷价钱战基本必死无疑，但是试验热点品类，迎合破钞者需求，跟上潮水趋势，总归短期内能让门店喘语气。”一位餐饮雇主直言。

诚然，本年全体行业大环境就如东说念主生相似资格着跌宕周折，东说念主们对前列充满未知和心焦。被笼罩在价钱战，客流荒，贸易差之中，有东说念主如故挣脱敛迹，有东说念主仍被困其中，有东说念主在死力开脱缰绳。

专注在家具用餐层面作念“加法”，如故成为本年广大品牌的要道顶住。

通过和多家品牌了解，环球的响应一致是“客流拉新、栽种复购、增强品牌情绪度”等方针。

一方面，增加爆火新品类，拿获新客流，乘着热点品类风口打出一套优质的“组合拳”。

很明显，从旧年的冒烤鸭到本年的砂锅、啫啫堡，以辣椒炒肉为代表的川湘小炒等热点家具，纷繁赫然登上各大连锁餐饮品牌的菜单之上。

一说念辣椒炒肉成为本年市场和行业最大的流量密码，《中国炒菜餐厅行业发展白皮书》披露，辣椒炒肉在2023年销售份数约为6亿份。同期，寰宇各地的湘菜门店大增，公开数据披露，深圳的湘菜门店数目超7000家，稳坐外来菜系头把交椅；北京的湘菜馆数目超5000家，门客趋之若鹜，市聚积并层就抢占了三四家湘菜馆。

以至于不同“版块”的辣椒炒肉、小炒肉、小炒黄牛肉等相似的菜品被搬上了餐桌，南城香的辣椒炒肉标榜使用的不是等闲辣椒而是特选螺丝椒，以此展示互异性。川渝小炒受宽宥的过程荒谬高，比如渝是乎的一款新青花椒炒鸡近半年热卖190000份。

砂锅菜更是备受餐饮品牌重视，如上案牍例所言。鱼你在一都部分门店精巧的推出酸菜鱼+砂锅搭配的的2-3东说念主到店套餐，半年销售跳动5.3万。主家具+新品的搭配既能忻悦顾主尝鲜，也能带动新品销量。

另一方面，多品类矩阵对酸菜鱼、烤鱼、粉面类大单品来说，是一剂攻克单品规划短板的上策。

尽管破钞变感性，但是东说念主们对菜品口味和食材的丰富度提议高条件，品牌要创造更多可能性。不定时的上新一些新菜品，和门店主家具分裂开来，给顾主创造更多崭新感。

关于一些深耕大单品的老牌来说，他们在各自畛域成立了品牌、家具、顾主、供应链等上风，但是面对单品窘境，他们也必须迈出这一步，寻找和掩饰更多新客流，通过制造新动态活跃品牌在行业中的热度，用新品诱骗新客进店，用质价比家具留下顾主，造成高品牌黏度和栽种复购率。

但，任何事物都有两面性

“餐饮市场的竞争越来越犀利了，咱们但愿通过增加新品类和丰富菜单来拿获新客流，栽种复购和诱骗力。但陪伴而来的是模式越来越复杂，后端的经管难度越来越高，这个恰是事物的两面性。”一位餐饮行业东说念主士这么暗示。

当餐饮门店蜂拥而至的去横向叠加品类，况且采取的品类基本重叠，尽管是环境所驱使，但也确乎同业业常言的“菜单越重利润越薄”的理念融会造成相背所在，是以，还需要严慎看待和想考给门店菜单“增肥”后可能出现的利弊。

比如，菜品能否给门店带来客流和销量新增？

辣椒炒肉手脚流量密码，在顾主眼中庸门店销量上的发扬都荒谬出色。但若是把一说念品性不高、口味一般、秉性不明显的一说念辣椒炒肉摆在抉剔的顾主眼前，他是否能秉承？这说念新品又若何能抵得住专科品牌选手？正如环球频繁商讨的，费大厨辣椒炒肉究竟作念对了什么，能让家家门店都列队？

其实不难发现，除了一说念这说念高尺度高品性的辣椒炒肉牌号菜外，管事和用餐体验都有很高的水准，况且所搭配的大王冰柠檬茶、皮蛋青椒擂茄子、香芋蒸排骨等秉性菜品都吊唁常好的搭配，唐突说是“护法菜”。有东说念主说费大厨如故成了他的专属食堂，质价比荒谬高。

一说念炒菜受不受宽宥，取决于食材是否崭新、厨艺是否深邃、出餐是否高效等，因为在破钞感性下，顾主会愈加情绪家具自己，而对其他过度的装修、噱头等不感兴致。但是增加炒菜对门店来说，将会濒临本钱问题和菜品性量经管难度的增加。比如菜单面貌越多，厨房就需要准备和经管更多的食材种类，可能增加采购、储存和损耗的本钱，同期也会增加厨房职责量和东说念主工本钱。

“咱们最近在探讨，将来在家具结构可能会作念一定改造。自从品牌升级，门店菜品销售占比确乎出现了一定变化，不外从点餐率上看依然是主家具酸菜鱼的品类最高，新客引流上不明显，因为环球基本每个品类都在卷，蓝本快餐极简的SKU都在欺压增加，但是若是不去作念升级和改变，门店客流也许会下落的更大。况且咱们的菜品都是现炒，东说念主工使用本钱有所增加且在领先确乎影响了出餐恶果，通过实时改造后如故莫得问题了。”渝是乎品牌副总司理尚凯暗示。

况且若是家家都有雷同的菜品，又莫得绝顶之处，那么遥远下去，跟着顾主的口味变刁，唐突说崭新感淹没，将导致菜品点单率下落，更谈不上复购，最终这说念菜濒临的结局只但是砍掉。

比拟之下，砂锅菜要比炒菜在出品上更有恶果，不需检会厨师工艺，只需要提前把菜品和调料搭配好，在顾主点餐后，由职工平直放在砂锅容器里煮熟即可上桌，险些莫得难度。‌是以咱们看到很多餐厅尤其是快餐门店，上新了琳琅满方针砂锅菜品供来宾采取。但要商量的是顾主在面对空闲的菜单时可能会在采取上更纠结而难以作念出决定，以致毁灭点菜，影响门店的收入和利润。

况且当菜品种类繁密，门店以致到终末都不知说念我方领先的定位是什么，最终反而每说念菜都作念不好，家具不聚焦、经管难度和本钱都增加了。

家具要丰富，更要灵验参预顾主心智

在通盘行业趋于内卷加重和从业者数目激增的情况下，家具丰富度无疑是诱骗顾主破钞复购的中枢成分，尤其是以大单品定位的餐厅，弗成唯有单一家具，要么在单一品类上开荒多种口味，要么在一系列口味上开荒多种食材家具。

品类聚焦，但采取要丰富，除了情绪主打菜品的点单率，也要情绪其他“护法”家具的点单率。

因为若是唯有一个大单品打寰宇，时时很容易堕入彀红餐品的“夭折周期”风险。

然而若是仅独特量，莫得灵验的客品数，不仅复购萎靡还会成为本钱职守。

比如，卓著牌号菜和高利润菜品‌，用高清大图展现牌号菜，诱骗顾主肃肃从而栽种点单率；把高利润菜品放在最中枢和羁系的位置，增加被采取的几率。‌除此之外，用合理的订价激勉顾主点餐空想，解析优质出品才是撬动复购和翻台的要道杠杆。

毕竟开云体育，餐饮品性性价比期间如故到来。